全球头条:拉面剂的成分是什么?-pg电子娱乐平台
想要做一碗正宗的兰州牛肉面,在拉面的时候使用蓬灰或是拉面剂是必不可少的。如果不用的话,面团是无法具备那么好的延伸性的。
(资料图)
蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂,但随着工业化的进步,传统蓬灰已经被逐步淘汰,因此目前大部分的拉面店都是使用参照蓬灰的特性制成的拉面剂,不仅使用方便,而且也不容易出现重金属超标。
以安琪拉面剂为例,可以从配料表中看出,一袋500g的拉面剂,它的主要成分为四种:
碳酸钠( ≤50%)
焦磷酸钠( ≤10% )
三聚磷酸钠( ≤8% )
l-半胱氨酸盐酸盐( ≤5% )
这几样添加剂均能国家食品添加剂强制标准gb2760中找到,并且添加剂量也符合国家标准。
其中占主要成分是碳酸钠,也就是我们常见的食用碱。使用食用碱来和面可以使面团更有韧性和弹性,具有独特的口感、色泽及风味。像南方地区比较爱吃的碱面,就是用这种成分制作的。
排名第二的焦磷酸钠,也是常见的食品级添加剂。
食品级的焦磷酸钠对制品的稳定性起很大作用,并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用。它常用于灌肠和西式火腿等肉制品中,多与三聚磷酸钠混合使用。三聚磷酸钠则是一种保水剂,其用途很广泛很多食物都有放。
至于l-半胱氨酸盐酸盐,在食品添加剂国家标准gb2760中明确规定,半胱氨酸盐酸盐作为“面粉处理剂”,可以用于面制品中。这个成分在国外也是常用的食品添加剂,美国食品药品管理局、欧盟委员会、日本厚生劳动省等,是可以允许其用于婴儿和较大婴儿配方食品、特殊医学用途食品等食品类别。
人们总是对传统的方式、传统的物质有一种怀旧的情结,但是越传统并不意味越好。
从食品安全的角度上看,人工复配的拉面剂拥有精准配比及严格的生产工艺,不仅能在性能上超越传统,也足够稳定与安全。
可以说,使用拉面剂,不仅降低了做拉面的难度,也提升兰州拉面的使用安全与高品质,也正是由于它的存在,兰州牛肉面才得以走遍全国。
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